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稚鮎は白梅酢で召し上がれ!

 ☎ 「もしも~し! 2時半ごろから40匹ほど鮎が釣れたんで少しばかりですが今からお届けしま~す」 夕方4時を少し回ったころ、藁科川近くに住む甥のM君から 今年も初物が届きました。
Photo  「梅雨末期の大雨で川は濁って、苔藻の付きも良くない悪条件でもこんなに釣れるなんて、M君は釣り名人ね!」 「海で動物プランクトンを食べて川をのぼり始めた稚鮎は 僕の餌に良く食いつくのさ! 入れ食いって云うことさ!」 得意満面のM君はクーラーボックスから10センチほどの稚鮎をとりだしながら、釣果を得意気に話してくれました。

 鮎は千年以上の昔から日本人に愛され親しまれ すがた形よく 香魚と呼ばれるほど西瓜のような爽やかな良い香り、春の遡上から秋の産卵で その一生を1年で終えることから 年魚とも呼ばれています、

 60年前の事、今は亡き釣り好きの父が釣ってきた100匹余りの10センチほどの稚鮎を 母や姉妹総出でフライに揚げたり、背開きにしたりして 大家族の夕食準備に大わらわで調理した事が懐かしく思い出されます。
 何より自慢の逸品は 背開きした稚鮎を 白梅酢に漬け込み「鮎の姿ずし」をにぎり大皿にぎっしり並べ、あっと言う間にぺろりと平らげるほど 我が家の定番となりました。

 白梅酢と云えば、1ヶ月前に漬けた梅酢が良い塩梅に上がっております。

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広口のビンに入れる重石の代わりに、水をいっぱい入れたポリ袋は 塩漬けの梅にまんべんなく当たって、恰好の重しとなりました。

「高が梅酢 されど梅酢」 梅の成分をそのまま含んだ梅酢の健康効果は 知る人ぞ知る クエン酸やポリフェノールの効用にご注目。 通常の塩を使うよりも梅酢は血圧上昇を抑えたり、カルシウムの吸収促進効果とか、脂肪の蓄積を抑える効果があると云われます。 

 釣ったばかりの天然の稚鮎は、香りも鮮度も良いので、背開きにして氷水で洗い水気を拭って ひたひたの白梅酢で一度さっと洗い 新しい白梅酢に だし昆布を敷き背開きの鮎を並べ ラップして冷蔵庫で2~3時間がちょうど食べごろとなります。

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 頭から尾まで骨ごといただけますから 前述の「姿すし」も良いのですが、独り居の私は、かつら剥きのキュウリや新ショウガの千切りをつまに、わさび醤油をチョット付けて 炊きたてのご飯でいただきます。
夏バテ解消にも良し 兎に角美味しいの何のって!   こたえられません。 

 我が家の夏の風物詩です。

 梅雨が明ければ 鮎釣りが大の趣味の二人の弟から 20センチほどもある友釣りの鮎が今年も何度か届くはず。 川底の藍藻(ランソウ)だけを食べて成長した鮎は 驚くほど脂がのって、塩焼きは内蔵から皮まで最高に美味しいのです。

  ここで緊急報告!!!

このブログを書いている 7月8日6時20分 図らずも NHK総合TVで 岐阜県和良川「清流のアユ」の放映中 美味しい鮎の真髄が分かりました。 
  知識の乏しい私にとってこれは大スクープです!
早速一部を抜粋して書きとめました。 

 【藍藻(ランソウ)は、石灰質の水から育つバクテリアの一種で、タンパク質やミネラルを多く含みカロリーもあり 鮎は川底の石に付く藍藻(ランソウ)だけを食べて成長するのだそうです。 鮎にとって藍藻(ランソウ)の付着した大事な石をテリトリーとしているのです。この習性を利用しての囮作戦の友釣りのこと。 炭火での鮎の塩焼きのコツは、内蔵は取らず 塩は少なめに振り 先ずお腹の部分から15分かけて焼き 背中の部分へと時間を掛けてじっくりと黄金色に焼くこと。得も言われぬ美味しい鮎の食べ方】 が画面を通して「なるほど!」と納得した次第です。 

 石に生えた藍藻(ランソウ)をめぐる激しい縄張り争いの鮎の習性を利用しての囮作戦。 世界にも稀な友釣りの鮎と これまた世界に類の無い万能調味料の梅酢、表裏一体の相乗効果を発揮する日本の食文化を 今更ながら再認識している今日この頃です。

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日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

ぽちさん
とっても美味しそうな一品が、出来上がりましたね。
「白梅酢」と言う言葉も初めて知りましたよ。
梅を、ただ塩に漬けた物なんですね。
なるほど、梅の酸っぱさと、塩がいい塩梅になって
料理を、引き立ててくれるんですね。
この時期は、蒸し暑く体調を壊しやすくて、このような
梅の酸っぱさが、身体を整えてくれますね。

ぽちさんは、とても料理が上手いですね。背開きなんて
私に出来るかしら?こんなことを、難なくさらりとやってしまう
ぽちさんに感心です。
暫くは、釣りが趣味のお知り合いがいて鮎を楽しめそうですね。

投稿: みず | 2012年7月 8日 (日) 10時58分

ぽちさん、こんにちは~
白梅酢は優れものなんですねえ。
梅干し作りのシソ漬けの前に、梅酢を少し取っておけばよかったと後悔しています。
ぽちさんはお料理が上手なんですね、特に魚料理が。
みずと同じで私も背開きができるかどうか疑問です。
甥御さんが釣った新鮮な鮎ですから、お味は更に更にアップしたことと思います。
今年は安倍川でも鮎釣りの人を見かけませんね。
川が濁っているからでしょうか。
姿が美しく良い香りのする鮎を、たくさん釣ってきてくれるように夫に頼もうと思います。

投稿: ひろ | 2012年7月 8日 (日) 16時17分

♪ みずさん
 日本の伝統食文化の梅干し作りの
副産物である梅酢は、健康にも良く
素晴らしい調味料ですね。たとえば
鳥肉の唐揚げの場合、鶏肉を10分ほど
梅酢に漬けこんで揚げるだけでも
やわらかく美味です。

 私の得意料理は「冷や奴!」happy01 です。
鮎の背開きは、昔 母の手さばきを
思い出しながらの挑戦でした。

投稿: みずさんへ ぽちより | 2012年7月 8日 (日) 16時38分

♪ ひろさん
 安倍川の状態が未だ良くないらしく
実家の弟の釣果の情報は まだありません。

 鮎を背開きにする前に
砥石で、特に包丁の先をよく
砥ぐことにしています。
頭の部分に刃を入れる時には
硬いので特に気を付けています。
 この時点で、既によだれが出そうになりますよ。(o^-^o)

投稿: ひろさんへ ぽちより | 2012年7月 8日 (日) 16時53分

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